Výživa a diety současnosti

Výživa je důležitou a nepostradatelnou součástí života každého živého tvora, tedy i člověka. Strava má u zdravého jedince hlavně význam sytící a sociální, ale je i nenahraditelnou prevencí zdravotních problémů.

Složení stravy se vyvíjelo společně s vývojem člověka. Už strava lovců-sběračů se lišila podle prostředí, ve kterém skupina našich prapředků žila. Obecně byl jejich jídelníček bohatší na bílkoviny a tuky, než je tomu dnes. Zdroje kvalitních sacharidů byly omezené. Současná strava moderní společnosti je založena na zemědělských plodinách, převážně velice bohatých na sacharidy se současným nadměrným příjmem jednoduchých cukrů. 

Informací o výživě a stravování je kolem nás spousta, ať už v publikacích o životním stylu, v kuchařských knihách, poskytují je různí výživoví poradci, tématice se věnují četné televizní i rozhlasové pořady, internet a různé časopisy…

Většina takových zdrojů nám sděluje, že jen jimi doporučovaná výživa je ta jediná správná a zdravá. Taky jsou vám následující slogany povědomé?

Nejezte vejce – jezte vejce – snězte vajec pět. Jezte jen lokální potraviny. Obohaťte denně jídelníček mořskou řasou. Pijte šťávu nalačno. Nepijte šťávu na lačno. Nepijte mléko. Denně snězte hrstku ořechů…To vše a mnoho dalšího je doporučováno jako zdravá výživa.

Moje kolegyně Olga Mengerová si dala tu práci a sledovala výživové rady ze 2 časopisů po dobu 6 měsíců. Následně provedla přepočet jimi doporučené energie a živin na zdravého jedince s BMI 18,5 – 25 (tedy neobézního). Jeho hmotnost by musela být 246 – 383 kilogramů při tělesné výšce 3,14 – 4,55 metru!

A těch alternativních výživových směrů, těch máme taky hodně: vegetariánství – semivegetariánství – laktoovovegetariánství – pescetariánství - veganství – fruitariánství – vitariánství – ortorexie – makrobiotika - dělená strava - výživa podle krevních skupin - raw strava – paleodieta…akvaholismus - ortorexie – bigorexie – drunkorexie…

Samostatnou kapitolou nevyváženého, ba nebezpečného způsobu stravování, jsou crazzy diety – módní restriktivní režimy, používané hlavně k rychlé redukci přebytečných kilogramů. Zpravidla jsou jednostranné a bez trvalého efektu, např. bodová – podle barev – vajíčková – hollywoodská…Tyto diety jsou často doporučovány známými osobnostmi, většinou bez odborného podkladu.

Co tedy vlastně je zdravá strava?

Pro každého jedince je individuální, zejména dle stupně fyzické aktivity, zdravotního stavu, věku, pohlaví, stravovacích zvyklostí, náboženských tradic, ekonomických možností, sociální situace.

Dieta je způsob stravování. Neexistuje jedna univerzální dieta.

Léčebná dieta je řízený příjem pokrmů a tekutin za účelem udržení nebo zlepšení zdravotního stavu.

Léčebné diety lze charakterizovat podle obsahu energie a zastoupení jednotlivých živin, způsobu přípravy pokrmů, případně jejich fyzikálních vlastností (hustota, velikost kousků atd.). Speciální diety se využívají též k diagnostickým účelům.

Diety ve zdravotnických zařízeních se od r. 1955 realizovaly podle Československého dietního systému, který byl opakovaně novelizován na základě nových poznatků v dietetice.

Zatím poslední úpravou je Metodické doporučení pro zajištění stravy a nutriční péče

Ministerstvo zdravotnictví doporučuje všem poskytovatelům lůžkové péče, zejména organizacím přímo řízeným Ministerstvem zdravotnictví, aby zahájili postupnou implementaci tohoto doporučení do příslušných vnitřních předpisů svých organizací, kterými jsou upravovány personální a organizační pokyny a pokyny týkající se výživy pacientů, viz Věstník MZd, částka 10, ze 30.9.2020.

Léčebné diety ve zdravotnických zařízeních předepisuje lékař.

V souladu s Vyhláškou 55/2011 Sb., § 14, pak nutriční terapeut poskytuje specifickou ošetřovatelskou péči při zabezpečování nutričních potřeb pacientů v oblasti preventivní a léčebné výživy.

Stravování, diety a nutriční péče v sociálních zařízeních

Legislativa pro poskytování stravy: vyhláška MPSV č. 505/2006 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona č. 108/2006 Sb. o sociálních službách ve znění pozdějších předpisů, obecně platné předpisy hygienické, potravinářská legislativa, vnitřní předpisy daného zařízení. Mezi základní činnosti při poskytování sociálních služeb patří poskytnutí stravy nebo pomoc při zajištění stravy. Pokud klient není schopen přijímat běžnou stravu nebo potřebuje specializovanou nutriční péči, je třeba mu poskytnout adekvátní odbornou pomoc.

Specifika výživových potřeb seniorů

V souvislosti s biologickými procesy a častou polymorbiditou se mění složení lidského těla a energetická potřeba, senioři mají sníženou pohybovou aktivitu, ztrácejí pocit žízně, často i chuť k jídlu. To vše může vést k malnutrici (česky podvýživa).

Jak má tedy vypadat strava seniora? Má být pestrá, dobře ochucená, s vyváženým příjmem jednotlivých živin, v 5-6 denních dávkách. Jednoduchá, šetrná úprava, která nezatěžuje trávicí trakt. V případě potřeby je pokrmy třeba vhodně mechanicky upravit. Nezbytné je i dodržování pitného režimu.

V pobytových sociálních zařízeních je právě poskytnutí stravy důležitou službou, kterou je třeba trvale provádět kvalitně a profesionálně. Nezbytným předpokladem dobrého stravování je vyvážený a pestrý jídelní lístek. Jídelní lístek je vlastně výrobní plán, který musí respektovat limit na potraviny, personální náklady, věcné náklady, hygienické předpisy, legislativu a dostupné technologie.

Základní parametry správně sestaveného jídelníčku: je nutričně vyvážený, vyhovuje dietním požadavkům strávníků, je pestrý, obsahuje sezónní potraviny, respektuje lokální zvyklosti, je akceptovatelný pro strávníky, vyhovuje finančním limitům.

Realizační překážky kvalitního jídelníčku: podhodnocený finanční limit, chybějící dietní systém, nevyhovující systém zásobování, personální limity – počet pracovníků stravovacího provozu, nedostatečná kvalifikace, nevymezené kompetence, morální kvality, neodbornost tvůrce jídelního lístku

Léčebné diety nejčastěji používané v sociálních zařízeních: vedle racionální stravy (základní strava bez zdravotních omezení) se nejčastěji připravují pokrmy pro dietu diabetickou, šetřící, s omezením tuku, s omezením zbytků, bezlepková, bez mléčných výrobků; zatím ojediněle, ale stále častěji jsou indikovány i speciální diety jako např. nízkobílkovinná, při dialýze, před kolonoskopickým vyšetřením, individuální rozpisy.

V případě potřeby se jednotlivé porce mechanicky upravují – např. mleté maso, kašovitá strava, mixovaná strava. Nutriční hodnotu mixované stravy lze zvýšit modulovými dietetiky – zahušťovadla, bílkoviny, sacharidy. Pozor u sondy a PEGu – do těch nepatří rozmixované jídlo, ale výhradně speciální přípravky předepsané lékařem.

Pokud kuchyňsky připravená strava klientovi nestačí, přichází ke slovu doplňková enterální výživa ve formě sippingu (k popíjení) nebo výživných krémů. V indikovaných případech je klientům taková výživa hrazena z veřejného zdravotního pojištění.

Pro přípravu některých diet je vhodné využít potraviny určené pro zvláštní výživu (Vyhlášky Ministerstva zdravotnictví ČR 54/2004 Sb.), konkrétně bezlepkové výrobky, pro diabetiky (s poruchami metabolismu sacharidů), s nízkým obsahem laktózy nebo bez laktózy, s nízkým obsahem bílkovin, s nízkým, velmi nízkým obsahem nebo prostých sodíku.

Chcete-li zlepšit systém stravování a nutriční péče ve vašem zařízení, navažte spolupráci s erudovanými odborníky z nutričních poraden či ambulancí, specializovanými lékaři-nutricionisty a nutričními terapeuty, specialisty na organizaci stravovacích provozů. Pomůžou vám zajistit komplexní výživu klientů podle aktuálních odborných kritérií, v souladu s platnou legislativou a efektivně. Vaši klienti jistě ocení chutné jídlo a kvalitní výživu.

Bc. Květa Krajíčková

nutriční terapeutka