Audity nejen z povinnosti

Je opravdu nutné provádět pravidelné audity ve stravovacích provozech? Jednoznačná odpověď není, ale z Nařízení evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 a prováděcí Vyhlášky č. 137/2004 Sb. ve znění Vyhlášky č. 602/2006 Sb. plyne povinnost zavádět systémy HACCP, a také tyto systémy ověřovat.

A tady už jsme u toho, protože základní formou, jak systémy ověřovat, je provádět pravidelné audity. Jejich četnost je, dle obvyklých požadavků dozorových orgánů na úseku ochrany veřejného zdraví České republiky, doporučená jednou ročně. Cílem těchto auditů je posouzení celkové úrovně zpracovaného systému HACCP, jeho úplnosti a funkčnosti v běžném provozu. Tzn., že je důležité posoudit, zda nastavené mechanismy opravdu fungují, zda je dodržována pravidelnost a pravdivost prováděných záznamů. Dále se prověřuje úroveň stavebně-technického stavu, dodržování postupů správné výrobní praxe, provozní hygieny i personální záležitosti (úroveň vzdělávání a proškolování zaměstnanců, zdravotní způsobilost – zdravotní průkazy, osobní hygiena) a tím i účinnost nastavených standardů. Zjištěné nedostatky musí být popsány, musí být přijata okamžitá nápravná opatření, která zajistí nápravu i do budoucna.

Aby audity nebyly pouze formalitou pro splnění požadavku kontrolních orgánů, je potřeba si uvědomit, že mají posloužit hlavně nám, provozovatelům stravovacích služeb. Takový zodpovědně provedený audit se zaměřením na všechny výše zmíněné oblasti nám poskytuje ucelený obrázek o celém našem provoze a upozorňuje nás na jednotlivé nedostatky. Výsledky z auditu pak můžeme využít například při plánování finančních zdrojů a stanovení krátkodobých, střednědobých i dlouhodobých plánů na obnovu a rozvoj. K těm krátkodobým patří například zabezpečení potřebných (a povinných) školení pro zaměstnance, dokoupení technologie, apod. V rámci střednědobých a dlouhodobých plánů můžeme řešit např. částečnou či celkovou rekonstrukci provozu pro zajištění odpovídajícího stavebně technického stavu.

Při správném postupu s výsledky z auditu máme v ruce významný nástroj pro bezproblémové fungování provozu. A co je lepším benefitem, než bezpečná a chutná strava, a hlavně spokojený strávník.

Jana Hlinecká

HASAP Consulting, s.r.o.

www.hasap.cz