Výživa seniorů jako ukazatel kvality poskytovaných služeb

Strava patří mezi základní potřeby všech živých organismů. I my, lidé, se musíme živit. Každý z nás má specifické výživové potřeby a možnosti zajištění stravy. Ty mají přímou souvislost s našim věkem, pohlavím, zdravotním stavem, typem a rozsahem fyzické aktivity, lokálními podmínkámi, náboženstvím, rodinnými zvyklostmi, sociální situací. Správná výživa má být pestrá a rozmanitá, dodávat dostatek energie a živin v optimálním poměru k individuálním výživovým potřebám, zajistit dostatek ochranných látek a v neposlední řadě přinášet lidem radost jak z jídla samotného, tak z příjemných chvil prožitých při stolování. To platí pro osoby v každém věku.

U seniorů se často setkáváme s názorem, že už tolik jíst nepotřebují a stačí jim jednoduchá strava v omezeném množství. Opak je pravdou. Organismus staršího člověka potřebuje dostatek energie, minerálních látek, vitamínů, vlákniny a ostatních složek, které nemůže získat jinak, než vyváženou a pravidelnou stravou. 

Seniorům, kteří si nemohou zajistit stravu sami nebo prostřednictvím rodiny a zůstávají ve svém domácím prostředí, jistě přijde vhod nabídka stravy, kterou zajišťuje terénní pečovatelská služba. Zde nelze hovořit o systematickém zajištění kompletní výživy, protože většinou je dodáván pouze oběd. Není systematicky sledován nutriční stav klientů.

V rezidenčních zařízeních sociálních služeb, jako jsou penziony, domovy pro seniory a domy s pečovatelskou službou, se otevírá možnost k ovlivnění nutričního zdraví a tím zajištění dobré kondice seniorů i zlepšení kvality jejich života.

Mezi základní činnosti při poskytování sociálních služeb patří poskytnutí stravy nebo pomoc při zajištění stravy.  Pobytová zařízení sociálních služeb zpravidla mají vlastní stravovací provoz. Jeho úkolem je zajištění kvalitní stravy pro klienty a zaměstnance daného zařízení, případně i pro další strávníky. Za účelem vytvoření standardu správně poskytnuté stravy by každé zařízení mělo mít vypracovaný Dietní systém, vycházející z Výživových doporučení pro obyvatelstvo ČR a receptury pro připravované diety. Dalším důležitým dokumentem pro přípravu stravy je jídelní lístek, který by měl být projednaný a schválený stravovací komisí, není-li tato ustavena, pak vedoucím zařízení pověřenými odborníky (např.lékař, nutriční terapeut). Jídelní lístek je ve své podstatě výrobní plán, který je ovlivněn více faktory, jako jsou náklady na potraviny, personální náklady, věcné náklady, předpisy, dostupné technologie a samozřejmě také legislativa, ať už obecné předpisy hygienické, potravinářská legislativa, vyhláška MPSV č. 505/2006 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona č. 108/2006 Sb. o sociálních službách ve znění pozdějších předpisů, vnitřní předpisy daného zařízení. Podání dietní stravy je specifickým druhem zdravotní služby. Z platné legislativy legislativy mimo jiné  vyplývá povinnost poskytovatele zdravotních služeb poskytovat bezpečnou výživu podle aktuálních poznatků a podle potřeb pacientů/klientů - přiměřené věku, jeho aktuálnímu zdravotnímu stavu, kulturním a stravovacím zvyklostem, plánované a realizované zdravotní péči. Předpis č. 55/2011 Sb. - vyhláška o činnostech zdravotnických pracovníků a jiných odborných pracovníků v §14, stanoví, že kompentním kvalifikovaným pracovníkem pro tuto činnost je nutriční terapeut. Každé zařízení, zdravotní i sociální, by tedy mělo s nutričním terapeutem spolupracovat.

Pokud klient není schopen přijímat běžnou stravu nebo potřebuje specializovanou nutriční péči, je třeba mu poskytnout adekvátní odbornou pomoc. Praxe ukázala potřebu běžných i méně obvyklých diet: racionální, šetřící, s omezením tuku (dříve žlučníková), s omezením zbytků, nízkobílkovinná, diabetická, redukční, nízkocholerolová, výživná, bezlepková, bez mléka, bez mléčných výrobků, dieta při dialýze, warfarinová, pankreatická, individuální diety; zcela unikátní byl předpis diety lékařem v tomto znění: pankreatická dieta, diabetická, restrikce soli, cholesterolu a živ.tuků, naprostá výluka alkoholu – klietka navíc nejí rýži, takže sestavení jídelníčku pro ni byl skutečný oříšek. Pro mimořádné potřeby je na místě mít zpracován dietní postup pro klienty před kolonoskopií, při zácpě a při průjmu. Dle individálních potřeb se strava může mechanicky upravovat, např. máčená (máčené pečivo – tzv.„lámačka“), mleté maso (ostatní část pokrmu vcelku), mletá, kašovitá, tekutá.

Důležitým články zajištění výživy klientů je sledování jejich nutričního stavu, tzv. nutriční screening. Ten je předpokladem zajištění přiměřené výživy a nezbytným nástrojem v boji s malnutricí, optimálně už s její prevencí.  Metod diagnostiky nutričního stavu je celá řada, důležité je jejich zavedení a systematické provádění, vyhodnocování a náprava v případě zjištění výživových problémů. 

Senioři nejčastěji trpí nedostatkem bílkovin, některých vitamínů a minerálních látek. Proto je vhodné při přípravě jejich stravy využívat jak potraviny, které jsou jejich přirozeným zdrojem, tak potraviny speciální, vyráběné právě k tomuto účelu.  Prakticky se jimi doplňují a vylepšují tradiční recepty.

Dobrým znamením je, že se dostaly do povědomí a tedy i do praxe též různé typy doplňkové enterální výživy, často ale při plné úhradě klientem. Může se jednat o přípravky k obohacení běžné stravy přimícháním (chuťově neutrální instantní bílkoviny, sacharidy, zahušťovadlo). Známé a oblíbené jsou přípravky určené k popíjení (anglicky sipping). Ty jsou k dostání v různých příchutích a typech podle účelu užití. Vždy se jedná o produkty nutričně vyvážené, definované na základě vědeckých poznatků a vyzkoušené v klinické praxi. Kromě prostého popíjení je lze použít k obohacení běžných pokrmů teplých i studených - omáček, pudinků, polev na zmrzlinu a dalších dobrot. Naprosto kontraproduktivní ale je takové přípravky ředit vodou nebo čajem. 

V indikovaných případech klienti přicházejí z nemocnice se zavedenou sondou či PEGem. Zde je třeba zdůraznit, že pro tento způsob výživy se nehodí rozmixovaná běžná strava. Pacientům se sondou či PEG jsou zdravotními pojišťovnami hrazeny speciální přípravky, ty jsou pro tento způsob aplikace výživy naprosto vyhovující definovaným obsahem živin i komfortním a hygienicky bezpečným způsobem podávání. 

Stravování a nutriční péče klientů v sociálních zařízeních je záležitostí celého kolektivu pracovníků - lékaře, nutričního terapeuta, zdravotnického personálu, pracovníků v přímé péči, kuchařů a jejich spolupracovníků ve  stravovacím provozu. Ti všichni se podílejí na tom, že klient dostane kvalitní výživu v řádné kvalitě a dostatečném množství. Teprve jejich souhrou a dobře odvedenou prací je stravovací služba bezchybně a k užitku klienta.

Bc. Květa Krajíčková

Předsedkyně sekce nutričních terapeutů ČAS